가라아게

닭다리살을 흐르는 물에 씻어 물기를 제거한 뒤, 한입 크기(약 3~4cm)로 일정하게 썹니다.

볼에 손질한 닭고기와 간장, 미림, 다진 마늘, 다진 생강, 후추를 넣고 골고루 버무려 20분간 재워둡니다.

생강은 닭의 잡내를 잡는 핵심 재료입니다. 생강즙을 사용하면 풍미가 더욱 깔끔해집니다.

재워둔 닭고기에서 배어 나온 수분을 가볍게 따라내고, 감자전분을 넣어 고기 표면에 하얀 가루가 보이지 않을 정도로만 버무립니다.

튀김 냄비에 식용유를 붓고 중불에서 170도까지 가열한 뒤, 고기를 하나씩 넣어 4분간 노릇하게 1차로 튀깁니다.

반죽 조각을 넣었을 때 1~2초 내에 바로 떠오르면 적정 온도입니다. 한꺼번에 너무 많이 넣으면 기름 온도가 급격히 떨어지니 주의하세요.

튀겨진 고기를 건져내어 채반에서 3분간 그대로 두어 수분을 날리고 속까지 잔열로 익힙니다.

기름 온도를 180도(강불)로 높인 뒤, 고기를 다시 넣어 1분간 짧고 강하게 2차로 튀겨 갈색빛이 돌게 만듭니다.

2차 튀김은 수분을 날려 바삭함을 극대화하는 과정입니다. 색이 진해지기 시작하면 바로 건져내야 타지 않습니다.