살티보카

소고기는 고기 망치나 칼등으로 가볍게 두드려 두께를 일정하게 펴준 뒤 소금과 후추로 밑간합니다.

프로슈토 자체의 염도가 높으므로 소금은 평소 스테이크를 구울 때보다 적게 뿌리는 것이 좋습니다.

고기 위에 프로슈토 한 장을 넓게 펴서 얹고 그 위에 세이지 잎 2장을 올린 뒤 이쑤시개를 꽂아 고정합니다.

고기의 뒷면(프로슈토가 없는 면)에만 밀가루를 얇게 묻힌 뒤 가볍게 털어내어 준비합니다.

팬에 올리브유 2큰술과 버터 10g을 넣고 중불에서 달군 뒤, 세이지가 붙은 면이 바닥으로 가게 올려 1분 30초간 굽습니다.

세이지는 열에 약해 금방 탈 수 있으므로 향이 올라오면 불을 살짝 줄이고 고기 면을 확인하세요.

고기를 뒤집어 밀가루를 묻힌 면을 중불에서 2분간 노릇하게 익힌 뒤 고기만 따로 접시에 덜어냅니다.

고기를 구운 팬에 화이트 와인 100ml를 붓고 바닥에 눌어붙은 육즙을 긁어내며 중불에서 양이 절반으로 줄 때까지 졸입니다.

남은 버터 20g을 넣고 소스가 걸쭉해질 때까지 저어준 뒤, 덜어두었던 고기를 다시 넣어 소스를 앞뒤로 가볍게 입혀 완성합니다.