안심스테이크

고기의 핏물을 키친타월로 꼼꼼히 닦아낸 뒤 소금과 후추를 앞뒤로 뿌려 상온에 20분간 둡니다.

고기 속 온도가 차가우면 겉만 타고 속은 익지 않으므로 조리 전 반드시 상온에 꺼내 냉기를 제거해야 합니다.

팬에 올리브유 3큰술을 두르고 연기가 살짝 올라올 때까지 강불로 충분히 가열합니다.

고기를 올리고 강불에서 앞뒤로 각각 1분 30초씩 구워 겉면에 진한 갈색의 크러스트를 만듭니다.

고기 두께에 따라 시간을 조절하되, 3cm 기준 미디엄 레어는 한 면당 1분 30초가 적당합니다.

중불로 줄인 뒤 버터, 으깬 마늘, 로즈마리를 넣고 녹은 버터를 숟가락으로 고기에 계속 끼얹으며 2분간 더 익힙니다.

버터가 타기 시작하면 불을 약불로 낮추세요. 버터 향을 입히는 아로제(Arroser) 과정이 풍미를 결정합니다.

팬의 빈 공간에 아스파라거스와 방울토마토를 넣고 남은 기름에 1분간 가볍게 볶아냅니다.

구워진 고기를 접시에 옮겨 5분간 그대로 두어 레스팅(Resting) 과정을 거칩니다.

레스팅을 해야 몰려있던 육즙이 고기 전체로 퍼져 자를 때 육즙이 흘러나오지 않고 식감이 부드러워집니다.